Ризотто по-милански (Risotto alla milanese)

Рис и блюда из риса — такая же неотъемлемая часть культуры Северной Италии, как шафран — неотъемлемая часть ризотто по милански (risotto alla milanese). Миланские шеф-повара предпочитают готовить это блюдо из риса сорта карнароли, а сорт виалоне нано для ризотто чаще используют в Венето. Шафран, по-прежнему считающийся дорогой и ценной пряностью, придает знаменитому миланскому блюду из риса золотистый оттенок, вследствие чего этот деликатес иногда называют желтое ризотто (risotto giallo).

Историки считают, что желтая приправа появилась в столице Ломбардии около XIII в. Как и откуда она туда попала? Загадка. Известно лишь, что папа римский Целестин IV был родом из Милана. Он часто и помногу применял эту пряность во время своего недолгого папства, продлившегося с 28 октября по 10 ноября 1241 г. Впрочем, понтифик заказывал особой почтой драгоценную пряность не для того, чтобы приправить ею ризотто, а чтобы каждый день принимать ароматную ванну со смесью из шафрана, лилии, розы и лаванды!

Рецепт ризотто по-милански с шафраном

Разогреть на сковороде 50 г масла и костный мозг, обжарить в этой смеси лук до прозрачности. Добавить рис и постоянно помешивать его деревянной ложкой в этой жирной массе, пока он также не станет прозрачным. Влить вино, довести до кипения, чтобы оно испарилось, затем добавить шафран. Понемногу вливать мясной бульон, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы рис все в себя впитывал. Когда рис почти готов, добавить тертый пармезан и остатки масла, накрыть крышкой и оставить «доходить» еще несколько минут. Можно обойтись и без бычьего костного мозга, но он придаст ризотто дивную бархатистость.

Самое главное в приготовлении ризотто - регулярно доливать бульон. Как только рис высох, нужно добавить жидкость так, чтобы она едва прикрывала рис.

Ризотто по-милански (risotto alla milanese)