Оливковое масло, производимое в Апулии, богато олеиновыми кислотами и имеет резким, ярко выраженный плодовый вкус. Оно — необходимый продукт как для кухни, так и для экономики области. Это ароматное масло, как ничто другое, характеризует природу и жизнь обитателей южной точки Италии. Известковые земли и сухой климат отлично подходят для выращивания оливковых деревьев. Благодаря высокой питательности сырые и не выжатые столовые оливки ели с хлебом, а те, что были предназначены для производства оливкового масла, были нужны как для готовки, так и для заправки масляных ламп. Даже сейчас оливковое масло играет важнейшую роль в экономике региона. Масло и оливки составляют 40% итальянской и 15% мировой продукции. Эта культура распространяются на три географические зоны: Фоджа, Вари и Салентийский полуостров, объединяющий Лечче, Брипдизи и Таранто. Однако было бы неправильно присваивать каждой из провинций определенный вид масла. Почвы и микроклиматические условия различны в этих трех зонах. В Апулии можно полюбоваться старинными маслодавильнями, которые были предками современных масляных заводов. Они располагались в подземельях, с огромным трудом вырытых в карстовых скалах. Их входы были расположены на юге, что отлично уберегало их от северных ветров, и потому там всегда царила постоянная температура. Еще одно преимущество trappeti заключалось в небольших затратах на их строительство. Натуральные толстые перегородки в скалистых пещерах были достаточно тверды, чтобы выдержать толчки, вызванные тяжелыми жерновами маслобойни, и не требовалось создавать дополнительные крепления или проводить сложные работы. Даже заполнять прессы в таких устройствах было легче, чем в других маслобойнях, поскольку достаточно было лишь засыпать оливки в специальные выбоины. А отходы высыпались в естественные расселины карстовых пород. Около 35 мельниц такого типа располагались на территории Галлиполи.